¿Como Prensar el cafe en el Portafiltro?

Si eres principiante, en usar una maquina espresso, puedo dar fe, que el tamaño intimida, uno debe entrar en una especie de comunión con la maquina, conocerla, sentirla, quemarte con la maquina, intimar con el equipo, tal vez suene muy sexual la manera en que me expreso, pero la relación con tu maquina espresso debe ser a ese nivel, si la tratas como un mueble, sin darte cuenta te veras golpeando la maquina, sus piezas, maldiciendola a ella o al fabricante, si es un equipo que una empresa te dio en Comodato, si eres una personas mediocre, te importara un pepino, pero no te hará ser mas profesional por eso, solo seras un operario mas del monto.

Ahora, yendo al titulo, si no puedes pagar un curso barista, esta es una de las tantas reglas.

• Colocar mínimo para un portafiltro simple entre 7gr a 9 gr de café recién molido
• Luego emparejar el montoncito sin perder cantidad.
• Emparejar con unos 10 kilos de presión.
• Dar un pequeño golpe al portafiltro con el tamper
• Dar la presión final de 10 kilos.

En este ultimo paso, puedes aplicar tu técnica respecto del prensado, el orden puede ser ejercer los 20 kilos en un primer paso y nada mas. Dependerá de tu técnica.
Pero lo que quiero reforzar es:

NO TENGAS MIEDO DE PRESIONAR FUERTE

De esto depende tener la correcta granulometria, es decir, la molienda correcta para tu tipo de café, muchas veces veo como le ponen la cantidad;mínima, de 4grs o 5 grs para "ahorrar", algunos se guían que la cantidad de café no debe pasar la linea interna del filtro. Lo que resulta en un;café aguado, porque ves como sale un caudal enorme por el portafiltro, pero de nada vale la pena ajustar tu molinillo, si el apriete es el incorrecto.

Unos tips que encontré en la web es tomar el tamper y ponerlo en una pesa digital y ver cuanto son los 20 kilos, para "sensibilizar" de alguna manera el brazo. Porque me da la impresión que no lo presionan con;fuerza por que es "malo". Otra forma es simplemente comprar tamper dinamométrico, que es un tamper con una fuerza interna para forzarte a ejercer los 20 kilos.

En fin, no me considero un experto, solo recopilo la mejor información y la someto a su juicio.

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Cafeterías Móviles en Chile

Desde hace tiempo vengo siguiéndole la pista a este tipo de modelo de negocio, particularmente haré mención en este post sobre los Vehículos APE PIAGGIO, este tipo de vehículo es algo antiguo en Italia, lo mismo que el modelo de negocio, tener una cafetería profesional en la calle.
En Chile, las vi aparecer con CAFE A PIE, ubicados en Puerto Varas en 2011, fue la primera vez que por lo menos yo en Chile los veía, ganaron un premio Corfo y se instalaran al otro año en el Metro Escuela Militar, luego nunca mas supe de ellos.
Luego vino TOMA CAFE en Osorno, el cual hizo un trabajo de hormiguita, hasta que un programa de TVN en 2013 los salto a la fama por la practica del CAFE PENDIENTE, que se usa en Europa para dejar un café pagado para personas que en invierno no están en condiciones de calentarse o pagar por un café.
Luego de esto varios han decido saltar al emprendimiento, que aunque el vehículo se vea pequeño, no deja de ser una inversión menor, dicho vehículo puede costar al rededor de los 3.000.000 de pesos chilenos, sin el equipamiento y sin la modificación.
Otros emprendedores son Abeja Gourmet en Talcahuano, Nomada Cafe en La Serena, Bounna Cafe, Carletto Cafe, ambos en Santiago.
Este trabajo no deja de llamarte la atención si busca tu libertad empresarial pero demanda el doble de trabajo que si fueras empleado, el riesgo aumenta, por ende el éxito se basara en cuan involucrado estas en mantener la cadena de valor y la calidad de la atención.
Pienso que mientras mas personas se vayan sumando a esta nueva tendencia en Chile, se podra modificar las regulacion para facilitar este tipo de servicio callejeros.

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Pasos Simple en un espresso

Muchas veces pensamos que la barrera del idioma, es muy alta, pero cuando se hace un video de forma simple, no hace falta entender lo que te dicen.
Lograr un espresso perfecto es la consecuencia de la practica y nada mas, la formula es simple, 25 milimetros en 25 segundos. mas 5 segundos de pre-infusion.
Los pasos son  simples pero la base de todo, es mantener la limpieza todo el tiempo, sin esto, cualquier espresso no logra extraer los buenos sabores del mismo.
Encontré este video, que aunque no podre traducirlo por ahora, creo que no hace falta, ya que al verlo varias veces entenderás.

Sin ser muy presumido el narrador te va guiando paso a paso por cada etapa importante, indicando sus partes.

TRAINING SERIES por Coffee Bean & Tea Leaf - espresso station producido por Vachon Productions publicado en Vimeo.

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La Teoría del Espresso

Estoy retomando mi blog, siempre mi idea fue recopilar la información que hay en la internet, pero que a su vez cuesta encontrarla o esta en otro idioma distinto del castellano. No soy barista, aunque deseo serlo, la idea es ayudar a todos los que como yo se sumergen en la web a ver que encuentran.
Espero en una 2da etapa poder producir videos, pero por ahora compartiré lo que me llama la atención.
ChefSteps es un canal de you tube, donde dedican una sección a lo que es el espresso, le coloque subtitulos al video para una mejor comprensión.

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Asociaciones Especialistas del Café

Aunque por el titulo del post no se entienda el fondo, todo empezó por mi ignorancia. Se sabe que un Barista Certificado por la “santa” SCAE es el equivalente a un Sommelier, solo que este titulo novelesco a veces viene con mucho orgullo, también te da un aura de elitesco o simplemente ostentar de un conocimiento bajo valorado.
La SCAE es la Specialty Coffee Association of Europe, esta abreviación la empecé a oír bastante, “soy Barista SCAE nivel 1, nivel 2”.
Haciendo googlenvestigacion, encontré inicialmente la SCAA??? Specialty Coffee Association of America, entiéndase por America, EEUU, lógico pensé y creí que hasta ahí llegaba el asunto.
Tomando mucho café y conversando al respecto, me asalto una idea y volví a googlear y OBVIO! resulta que existe la SCAJ, Specialty Coffee Association of Japan,  y me recordé de la franja de cultivo, y una conversación en una degustación de café con un hindú, que muy orgulloso repetía que el café de India era muy bueno, y obvio existe la SCA INDO, Specialty Coffee Association of Indonesia también esta la SCASA, Specialty Coffee Association of Southern Africa y hasta existe la CAC, Coffee Association of Canadá cosa rara porque ellos no cultivan creo.
Filosofando sobre el tema, por una lado genial que no sea solo una LA asociación, aunque la SCAE siempre será el “vaticano” y la cuna del conocimiento sobre el café, es bueno saber que en pos de expandir la cultura sobre el café no haya un monopolio sobre este pero es una lastima ver que casi cada continente tiene su  asociación, y siempre Latinoamérica esta a la cola de la iniciativa.
En fin, solo quería agrupar lo que conseguí para mi, un soldado raso, un peón del barismo.

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¿Qué son las 5 M´s del café??

Existe una especie de regla, que es esta de boca en boca en cualquier amante del espresso, se le conoce como "La Regla de las 5M´s”. Estas se refieren a: 

• Maquina
• Molinillo
• Mezcla
• Mantención
• Mano del Barista

Estos 5 pasos, deben ser la base para lograr de forma innata le perfección en la preparación de un espresso.

En el video aunque esta en italiano, se explica bien por si solo, pero tienes la opción de activar la traducción de los subtítulos de You Tube, en la sección de configuración.

- La Maquina: Escoger una buena marca de fabricante, conocer los materiales de los componentes de la maquina, sus funciones.

- El Molinillo: Elegir un equipo de alto desempeño, de piezas robustas, saber calibrarlo y limpiarlo
- La Mezcla: Conocer el tipo de Café que estas utilizando, jamás combinar marcas de café, la mezcla te dará la pauta para que tipo de calibración aplicar a tu molinillo.
- La Mantención: Efectuar limpiezas diarias, semanales y preventivas, además mantener los equipos limpios mientras los utilizas, no dejarlo para el final de la jornada
- La Mano: Esto solo indica, la practica, la practica, la practica, ya que esto hará que prepares mas rápido un espresso, para lograr la correcta crema la leche y no hagas hervir.
Estos conocimientos, los puedes CONOCER en los cursos que dan algunas academias, pero si se investiga, se puede conseguir las bases del conocimiento, lo que prioriza es la practica por encima de los galardones y montones de cursos.

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